ŠVENTINIAI PATIEKALAI

 
 

VELYKŲ STALO TRADICIJOS

Turbūt tik ruošdami velykines vaišes geriausiai pajuntame, kad už lango ir vėl pavasaris: nudažyti kiaušiniai linksmina akis, o pirmieji žalumynai dvelkia neapsakoma gaiva. Atrodo, jog net ore tvyro pakili nuotaika, įkvepianti pasiruošimo pavasario šventei darbams.

Rima MARCINKEVIČIENĖ

Dažniausiai didžiosios metų šventės kiekvienuose namuose pakvimpa savais tradiciniais valgiais, be kurių neįsivaizduojamas šeimos ar giminės susibūrimas. Laimingos šeimos, turinčios tokias tradicijas, nes būtent jos leidžia pajusti ramybę ir pastovumą - vertybes, kurių ypač trūksta įtemptame šiandienos gyvenime.

Tradiciškai Velykoms gaminama daug įvairių mėsos patiekalų. Lietuvoje nuo seno populiariausia būdavo kiauliena. Dabar ant Velykų stalo populiari ir veršiena. Tai tikrai puiki mėsa šventiniams kepsniams.

Virtas Velykų kumpis

Tai tikras Velykų skanėstas. Kumpis, verdamas su raugintais kopūstais, įgyja ypatingą skonį. Kopūstų rūgštelė ištraukia iš kumpio riebalų perteklių, tačiau neišdžiovina mėsos. Išviręs ir atvėsęs kumpis būna sultingas ir minkštas. Garstyčių padažas labai tinka prie taip išvirto kumpio, tačiau, jei nemėgstate garstyčių, padažą puikiai pakeis krienai. Jie, beje, irgi neatsiejami nuo tradicinio velykinio stalo.

1 kg rūkyto kumpio, 500 g raugintų kopūstų. Garstyčių padažui: 50 g sviesto, 3 kiaušiniai, 4 šaukštai garstyčių, 4 šaukštai cukraus, 5 šaukštai obuolių acto, 5 šaukštai sultinio.

Kumpį išvirkite su raugintais kopūstais. Padažui ištirpinkite sviestą, jį atvėsinkite, sudėkite kiaušinių trynius, garstyčias, cukrų, supilkite actą, sultinį. Padažą virkite, kol jis taps grietinės tirštumo. Atvėsinkite ir patiekite su kumpiu.

Veršienos ir daržovių užpiltinė

Ruošdami Velykų stalą norime, kad šventiniai patiekalai būtų ne tik skanūs, bet ir gražūs. Ši užpiltinė atitinka visus reiklios šeimininkės norus: padėta ant stalo ji pirmiausia sukelia nuostabos šūksnius -„Koks grožis! Net valgyti gaila..." Žinoma, gaminant šį patiekalą nemažai priklauso ir nuo marinuotų daržovių mišinio grožio, ir nuo šeimininkės grožio suvokimo... Tačiau pabandyti tikrai verta.

1 kg veršienos kumpio, 750 ml marinuotų daržovių asorti, truputis jautienos prieskonių, druskos, 0,5 pakelio mėsos drebučių, 1 kepimo maišelis.

Veršienos kumpį įtrinkite jautienos prieskoniais ir druska, užpilkite marinatu nuo konservuotų daržovių ir marinuokite apie 12 vai.Tada veršieną įdėkite į kepimo maišelį, kartu supilkite marinatą ir kepkite 200 °C temperatūros orkaitėje apie 1 val. Atvėsinkite maišelyje. Iš mėsos drebučių paruoškite užpilą (kaip nurodyta ant pakelio, bet pilkite truputį mažiau vandens), į jį sudėkite kepimo maišelyje susidariusius drebučius, ištirpinkite ir perkoškite. Atvėsusią veršieną supjaustykite griežinėliais, sudėkite į didelę lėkštę ir papuoškite marinuotomis daržovėmis. Užpilkite paruoštais mėsos ir marinato drebučiais. Pastatykite šaltai, kad sustingtų.

Keptas kepenų paštetas

Gerai paruoštas paštetas - tikrai ne „maistas iš atliekų", kaip teko girdėti iš vienos pasiturinčios ponios. Apie burnoje tirpstantį paštetą, kaip apie didžiausią karalių bei žymiausių pasaulio gurmanų svajonę, rašė ne vienas literatūros klasikas. Lietuvoje paštetus gamindavo Velykoms, vestuvėms, krikštynoms - taigi didžiosioms šventėms. Tikrai Jūsų šventiniam stalui nesiūlome parduotuvinio pašteto. Juolab kad perskaitęs tokio pašteto sudėtį suabejoji, ar tikrai galima vadinti tokį produktą paštetu? Kepenėlės dažname iš jų sudaro vos apie 14 proc. ir, ko gero, skonis nepasikeistų, jei tų kepenėlių ten visai nebūtų... Tačiau naminis paštetas - tai visai kas kita. Jei nepatingėsite, rezultatas nenuvils...

1 kg kiaulių kepenų, 0,5 kg kiaulienos, 250 g sudžiūvusio batono, truputis pieno, 3 svogūnai, 150 g lydyto sviesto, 3 kietai virti kiaušiniai, 1/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 1/4 šaukštelio maltos paprikos, muskatų, truputis druskos, 1 stiklinė baltojo sauso vyno, 150 g nesūdytų lašinių.

Kepenėles išvalykite ir nuplaukite šaltu vandeniu, mėsą supjaustykite gabalėliais, batoną išmirkykite piene. Viską du kartus permalkite mėsmale kartu su svogūnais bei kietai virtais kiaušiniais. Įberkite pipirų, paprikos, muskatų, druskos, supilkite vyną ir labai gerai išsukite su lydytu sviestu. Lašinukus supjaustykite riekelėmis ir sudėkite į kepimo indelių dugną. Ant viršaus sukrėskite pašteto masę, paspauskite ir indelius uždenkite dangteliais (jei yra) arba folija. Kepkite 180 "C temperatūros orkaitėje arba virkite vandens vonelėje 1,5 val.

NETIKĖTŲ ATRADIMŲ ŽAVESYS

Jei esate jauna šeimininkė, labai tikėtina, kad tradiciniais Velykų valgiais užsiima mama. Tačiau moteriškos ambicijos verčia jus įrodyti - „aš moku įdomiau!" Šie patarimai ne toms, kurios numoja ranka į tradicijas ir Velykų pusryčiams patiekia prekybos centre pirktų margučių bei mišrainių. Tačiau ir ne toms, kurios kiekvienais metais žino, jog gamins tai, tai ir tai... Viliamės, kad dauguma, ypač jaunų, moterų kasmet susimąsto, ką gi čia įdomaus ir naujo pagaminti Velykoms per daug nenusižengiant senolių tradicijoms.

Krabų lazdelių „Rafaeliukai"

Puošnu, skanu ir tikrai kitaip... Greitai pagaminamas patiekalas, kuris, atrodo labai šventiškai. Galbūt su lietuviškomis tradicijomis jis ir nelabai susijęs, tačiau, jei įvertinsime tai, jog „krabų lazdelės" tikrai ne krabai, o, kaip norėtume tikėti, žuvis - tuomet galime būti ramūs: žuvis tradiciniam lietuviškam stalui puikiai tinka.

150 g krabų lazdelių, 150 g smulkiai sutarkuoto fermentinio sūrio, 40 g minkšto sviesto, 1 skiltelė sutrinto česnako, 2 šaukštai majonezo, truputis pipirų, druskos, juodųjų ir žaliųjų alyvuogių.

Sumaišykite sūri, sviestą, majonezą ir česnaką. Pagal skonį įberkite druskos bei pipirų. Iš šio mišinio drėgnomis rankomis formuokite graikinio riešuto dydžio kukuliukus į kiekvieno vidų įdėdami po alyvuogę. Krabų lazdeles susmulkinkite ir šiuose „trupiniuose" apvoliokite kukuliukus. Juos atsargiai išdėliokite ant lentelės ir 2-3 val. laikykite šaldytuve, kad sustingtų.

„Margučiai" iš drebučių

O štai šis patiekalas - tik labai kantrioms ir turinčioms daugiau laiko...Tačiau kaip gražu! Perskaičius aprašymą gali pasirodyti, jog tai neįveikiamos kulinarinės aukštumos, tačiau pagaminti jį tikrai nėra labai sudėtinga.Tiesa, „žaidimo" daug... Beje. vietoj recepte nurodyto kumpio čia tiks virta arba kepta vištiena, krevetės, žuvis... Galima rinktis pagal savo skonį.

10 kiaušinių, 20 g želatinos, 1,5-2 stiklinės vištienos sultinio, 150-200 g kumpio, 100 g konservuotų kukurūzų,

100 g šaldytų žirnelių, Vi nedidelės raudonos paprikos, Vi nedidelės oranžinės paprikos, petražolių šakelių.

Kiaušinius gerai išplaukite ir nušluostykite. Tuomet bukame kiaušinio gale atsargiai pradaužkite nedidelę skylutę ir peiliu ją praplatinkite iki 1,5 cm. Kiaušinių turinį išpilkite ir panaudokite kitiems patiekalams ruošti. Tuščius kiaušinių lukštus išplaukite sodos tirpalu ir labai gerai išskalaukite tekančiu vandeniu. Lukštus išdžiovinkite ir sudėkite į kartoninį kiaušinių dėklą skylutėmis į viršų. Vištienos sultinyje išbrinkinkite ir ištirpinkite želatiną. Kumpį ir paprikas supjaustykite kubeliais. Šaldytus žirnelius apvirkite pasūdytame vandenyje ir atvėsinkite. Į kiaušinių lukštų apačią įdėkite petražolių šakelę ir paprikų kubelių, o ant viršaus sluoksniais dėkite visus paruoštus produktus: kumpį, kukurūzus, žirnelius, paprikas, petražolių šakeles. Užpildę kiaušinio lukšto tūrį, užpilkite vištienos sultiniu su želatina. įstatykite kiaušinius į šaldytuvą, kad drebučiai sustingtų. Patiekdami nulupkite kiaušinį (kaip įprastai virtą) ir „drebučius margučius" sudėkite į lėkštę ant salotų lapų. Jei kiaušinis blogai lupasi, galima jį trumpam panardinti į šiltą vandenį ir tuomet lupti.

Šventinis kepsnys su abrikosais

Jeigu norite pamaloninti Velykų šventės viešnias - šis kepsnys kaip tik joms. Švelnus, salstelėjęs kiaulienos filė skonis sužavės visą moteriškąją šventės dalyvių dalį. Vyrai paprastai į tokius patiekalus žiūri skeptiškai... Ko gero, juos labiau žavės virtas kumpis su krienais.Tačiau šis kepsnys tikrai vertas dėmesio.

500 g kiaulienos filė, 1 stiklinė išmirkytų abrikosų, truputis kiaulienos prieskonių, 300 g lakštas šaldytos sluoksniuotos tešlos, 1 kiaušinis, truputis rozmarinų (džiovintų arba šviežių), 1 svogūnas, Vi stiklinės saldaus baltojo vyno, truputis aliejaus, pipirų, kitų mėgstamų prieskonių.

Kiaulienos filė vidurį įpjaukite ilgu aštriu peiliu ir gerai įtrinkite kiaulienos prieskoniais. Palaikykite 1-2 val. Tada į vidurį prikimškite 1/2 stiklinės išmirkytų abrikosų ir mėsą apkepkite keptuvėje iš visų pusių. Tešlą atšildykite, ant jos dėkite atvėsusią mėsą ir susukite. Viršuje tešlą truputį įpjaukite, patepkite kiaušinio plakiniu, pabarstykite rozmarinais ir kepkite 200 °C temperatūros orkaitėje apie 30 min. Likusius abrikosus supjaustykite, apkepkite su susmulkintu svogūnu, supilkite vyną, įberkite prieskonių ir patroškinkite kelias minutes. Patiekite su kepsniu.

SALDŽIOJI VELYKŲ POPIETĖ

Žinoma, ne mažiau svarbi ir saldžioji Velykų vaišių dalis. Jos bene labiausiai laukia vaikai. Velykų stalo neįsivaizduojame be kepinių iš mielinės tešlos: bandelių, „bobų", įvairiom pynėm supintų pyragų ir pan. Tradiciniai kepiniai - tai Velykų „bobos", kartais vadinamos Velykų ąsočiais, nes kepamos buvo ąsočiuose arba specialiuose moliniuose induose - lakonėse. Tačiau šiuolaikinėse orkaitėse lengviau išsikepti paprastesnį mielinį pyragą.

Velykinis mielinis pyragas

Tešlai: 25 g mielių, 50 g sviesto, 0,5 stiklinės cukraus, 1 stiklinė pieno, 2 kiaušiniai, 0,5 kg miltų.
Glajui: 1,5 stiklinės cukraus pudros.
Varškės įdarui: 400 g varškės, 2 kiaušiniai, 6 šaukštai cukraus, 0,5 stiklinės razinų. Morkų įdarui: 2 stiklinės sutarkuotų morkų, 1,5 stiklinės pieno, 8 šaukštai cukraus, 1 šaukštas vanilinio cukraus, 1 arbatinis šaukštelis cinamono.

Iš tešlai skirtų produktų paruoškite mielinę tešlą. Varškės įdarui varškę sutrinkite, sumaišykite su išsuktais su cukrumi kiaušiniais ir nuplautomis razinomis. Morkų įdarui sutarkuotas morkas užpilkite pienu su cukrumi ir maišydami virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės, įdėkite vanilinį cukrų, maltą cinamoną. Atvėsinkite, nukoškite. Tešlą padalykite į 2 dalis, iškočiokite plačias juostas, ant jų tepkite skirtingo įdaro ir suvyniokite kaip vyniotinį. Po to abu vyniotinius susukite, sujunkite, dėkite į miltais pabarstytą skardą ir kepkite orkaitėje apie 1 val. Kai pyragas iškeps, aptepkite jį likusiu nuo morkų virimo sirupu, sumaišytu su cukraus pudra. Dar keletą minučių dėkite į orkaitę, kol viršus apdžius.

Velykinis džiovintų vaisių plokštainis

Vienas iš būtinų Velykų stalo atributų - įvairiausi velykiniai plokštainiai (mozūrai). Tai stalo puošmena ir vaikų džiaugsmas. Velykiniai plokštainiai - keturkampiai pailgi pyragai, kepami be mielių. Ant stalo jie dedami papuošti ir nepjaustyti. Mozūrai gali būti labai įvairūs, tačiau pabandykite šį džiovintų vaisių skanėstą.

8 kiaušiniai, 0,5 stiklinės miltų, 0,5 stiklinės bulvių krakmolo, 1 stiklinė cukraus, 2 stiklinės juostelėmis supjaustytų džiovintų slyvų, 1 stiklinė juostelėmis supjaustytų figų, 0,5 stiklinės razinų, 0,5 stiklinės supjaustytų cukrintinių (apelsinų žievelių), 100 g įvairių kapotų riešutų (graikinių, lazdynų, migdolų), 1 šaukštelis cinamono.

Kiaušinių trynius išsukite su cukrumi iki baltumo. Į juos suberkite viską, kas nurodyta recepte. Išmaišykite (neišsigąskite - masė būna labai tiršta). Tada išplakite baltymus ir įmaišykite į tešlą. Paruoštą tešlą sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą ir gerai sviestu pateptą skardą, išlyginkite paviršių. Kepkite 160-180 °C temperatūros orkaitėje apie 40-45 min. Atvėsusį pyragą išimkite iš skardos ir puoškite glajumi arba džiovintais vaisiais.

Šiuolaikinė Velykė

Pagaliau, kokios gi Velykos be pagrindinio krikščionių velykinio valgio/Velykų simbolio - Paschos, lietuviškai vadinamos Velyke. Yra nemažai šio patiekalo receptų, todėl nenuostabu, kad kiekvienos šeimininkės Pascha yra kitokio skonio. Tad, gal dar nebandėte tokios? Paschą būtinai reikia paruošti likus mažiausiai parai iki Velykų, kad šventinį stalą ji pasiektų subrendusi ir įgijusi patį geriausią savo skonį.

1 kg varškės, 2 virti tryniai, 150 g sviesto, 1 stiklinė cukraus, 0,5 stiklinės susmulkintų riešutų, 8 susmulkinti džiovinti abrikosai, 0,5 stiklinės razinų, 1 pakelis vanilinio cukraus, 1 tarkuota citrinos žievelė, 1 stiklinė grietinės arba plaktos grietinėlės, 2 šaukštai želatinos, 100 ml vandens.

Varškę 3 kartus permalkite mėsmale arba pertrinkite per tinklelį. Sviestą ištrinkite su cukrumi ir tryniais. Sumaišykite su varške. Į varškės masę suberkite vanilinį cukrų, citrinos žievelę, riešutus, abrikosus ir razinas, supilkite išplaktą grietinę (arba grietinėlę) ir viską gerai išmaišykite. Vandenyje išbrinkintą ir ištirpintą želatiną supilkite į varškę, išmaišykite ir sukrėskite į kūgio formos indą. Laikykite šaltai, kol sustings. Tada išverskite iš formos ir papuoškite riešutais arba džiovintais vaisiais.

savaitė nr. 16, 2011 m.


 

Atnaujinta: 2014.04.28

  Psl 191